Ο Scoville μέτρησε την καψαΐκίνη της πιπεριάς και τον τιμά η Google

Tο επιτελείο των Doodle αποφάσισε ότι το έργο του Γουίλμπουρ Σκόβιλ πρέπει να αναγνωριστεί. Η κλίμακα Scoville δημιουργήθηκε από τον Wilbur Scoville στις αρχές του 20ού αιώνα, για να μετρά την ποσότητα της καψαϊκίνης σε κάθε είδος πιπεριάς.

Η καψαϊκίνη είναι το κύριο καψαϊκινοειδές της κόκκινης πιπεριάς. Μαζί με τη διϋδροκαψαϊκίνη, έχουν σχεδόν δυό φορές πιο καυτερή γεύση, σε σχέση και με τις άλλες καψαϊκινοειδείς ουσίες που βρίσκονται σε μικρότερες ποσότητες στις κόκκινες πιπεριές. Η χρήση των κόκκινων πιπεριών (τσίλι) στη διατροφή των Ινδών και άλλων ασιατικών και λατινοαμερικανικών λαών  είναι αρκετά εκτεταμένη, γιατί προσδίδει πικάντικη “καυτερή” γεύση στο φαγητό. Ο βαθμός “θερμότητας” (heat unit, H.U.) που παράγεται από τα διάφορα είδη φαγητών που έχουν μαγειρευτεί με σκόνη από κόκκινη πιπεριά μετρείται με την κλίμακα Scoville. 

Ο βαθμός θερμότητας ενός πιπεριού, μιας σάλτσας ή γενικά μιας ουσίας που παρέχει καυτερή γεύση, αντιστοιχεί προς την αραίωση την οποία πρέπει να υποστεί η ουσία με σακχαρούχο νερό, μέχρι το σημείο εκείνο που δεν γίνεται πλέον αντιληπτή η καυστική (πιπερώδης) αίσθηση. Η δοκιμασία αυτή είναι γνωστή ως οργανοληπτική δοκιμασία Scoville (Scoville Organoleptic Test) και πραγματοποιείται από ομάδα συνήθως πέντε δοκιμαστών. Η δοκιμασία αυτή εισήχθη από τον χημικό Wilbur L. Scoville το 1912, ως μέσον αξιολόγησης της ποιότητας διαφόρων ειδών και ποιοτήτων πιπεριού.  

Σήμερα σπάνια πραγματοποιείται αυτή η δοκιμασία, η οποία σε κάποιο βαθμό είναι “οδυνηρή” και προφανώς έχει ένα υποκειμενικό χαρακτήρα και αμφισβητούμενη αξιοπιστία. Η περιεκτικότητα των διαφόρων ειδών πιπεριών στα διάφορα καψαϊκινοειδή μετρείται πλέον εύκολα και αντικειμενικά με Υγροχρωματογραφία Υψηλής Απόδοσης (HPLC). Στον παρακάτω πίνακα παρέχονται οι βαθμοί θερμότητας για διάφορες χημικές ουσίες, “καυτές” σάλτσες και πιπέρια.

Οι μονάδες θερμότητας Scoville (ή SHU) μιας πιπεριάς αντιπροσωπεύουν τον αριθμό των επαναλήψεων που ένα εκχύλισμα καυτερής πιπεριάς αναμιγνύεται με σιρόπι ζάχαρης μέχρι η καυστικότητά της να μην γίνεται αντιληπτή από τους δοκιμαστές. Για παράδειγμα, το εκχύλισμα μίας πιπεριάς jalapeno θα πρέπει να αραιωθεί κατά μέσο όρο 2500 φορές για να μην γίνει αντιληπτό. Έτσι στην κλίμακα SHU παίρνει την τιμή 2500. Παρακάτω παρουσιάζονται ενδεικτικά, ορισμένες ποικιλίες καυτερής πιπεριάς με φωτογραφία και την αντίστοιχη βαθμολογία στην κλίμακα Scoville.