«Στο Belcanto, οι άνθρωποι κλαίνε. Συχνά συγκινούνται όταν δοκιμάζουν τα πιάτα που τους σερβίρουμε», λέει ο José Avillez, o πρώτος Πορτογάλος σεφ, το εστιατόριο του οποίου τιμήθηκε δύο αστέρια Michelin. «Την πρώτη φορά που συνέβη, ήταν αρκετά περίεργο. Προς στιγμήν νόμιζα ότι κάτι δεν πήγαινε καλά με το φαγητό μου».
Γράφει ο Γιώργος Λαμπίρης
Ο Avillez είναι σεφ και ιδιοκτήτης του εστιατορίου Belcanto. Είναι το πρώτο πορτογαλικό εστιατόριο, στο οποίο απονέμονται δύο αστέρια από το διάσημο οδηγό. Ξεκίνησε να λειτουργεί τον Ιανουάριο του 2012 με προσωπικό 12 ατόμων και μετά από οκτώ μήνες, ο Avillez κέρδισε το πρώτο του αστέρι Michelin. Λίγο αργότερα, το 2014, κατέκτησε και το δεύτερο.
Σταδιακά το προσωπικό του έφτασε από τα 12 άτομα στα 320, προσφέροντας συνολικά 45.000 γεύματα το μήνα. Στην κουζίνα του βρίσκονται 25 μάγειρες, οι οποίοι εξυπηρετούν 30 πελάτες, γεγονός που σημαίνει ότι τυγχάνουν ιδιαίτερης προσοχής, ακόμα μεγαλύτερης και από αυτή που θα είχαν οι σπουδαστές σε μία σχολή καλών τεχνών υπό τη στενή επίβλεψη του καθηγητή τους.
Από το ένα στα έξι εστιατόρια
Παρά τη ραγδαία ανάπτυξη των έξι εστιατορίων του και την περίπλοκη αποστολή να τα διαχειριστεί, ο Avillez παραμένει επικεντρωμένος στη μοναδικότητα κάθε γευστικής εμπειρίας. Η εξέχουσα προσοχή με την οποία περιβάλει κάθε πιάτο του είναι αυτή που κάνει τους πελάτες του ορισμένες φορές ακόμα και να κλαίνε.
Η πορεία που ο ίδιος ακολούθησε για κατακτήσει τη γαστρονομική φήμη που τον συνοδεύει, μιμείται την απρόβλεπτη ρυμοτομία των δρόμων της Λισαβόνας. Δεν έχει απολύτως καμία λογική. Στο πανεπιστήμιο σπούδασε αρχιτεκτονική. Κατόπιν μεταπήδησε στον τομέα των επιχειρήσεων και της επικοινωνίας. Εν τέλει όμως συνειδητοποίησε ότι ήθελε να γίνει σεφ, σε ηλικία είκοσι ετών, κι ενώ η μόνη προηγούμενη εμπειρία του στη μαγειρική, ήταν όταν έψηνε μπισκότα και τα πουλούσε με την αδερφή του στην ηλικία των δέκα ετών. Παρά το γεγονός ότι ποτέ του δεν πήγε σε σχολή μαγειρικής, εκπαιδεύτηκε στο πολυβραβευμένο eστιατόριο El Bulli του παγκοσμίου φήμης σεφ, Ferran Adrià, στην Costa Brava της Καταλονίας.
Πώς είναι μία φράουλα το Μάρτιο;
«Η κλασική γαλλική κουζίνα μας προέτρεψε να ακολουθήσουμε ορισμένους κανόνες και τεχνικές, αλλά ο Ferran έκανε παρουσίαζε πάντα κάτι διαφορετικό με τα συστατικά που είχε στη διάθεσή του», λέει ο Avillez. «Για παράδειγμα, μια φράουλα το Μάιο ή τον Ιούνιο είναι πολύ καλή και ώριμη, αλλά ένα μήνα πριν, είναι ακόμα πράσινη ή λευκή. Εάν πάρετε μια τέτοια φράουλα και την κάνετε τουρσί, τότε έχετε δημιουργήσει ένα εντελώς νέο υλικό».
Από το παραθαλάσσιο Cascais στην καρδιά της πορτογαλικής πρωτεύουσας
Ο Avillez γεννήθημε στο Cascais, ένα παραθαλάσιο χωριό μόλις είκοσι λεπτά έξω από τη Λισαβόνα. Ο τόπος καταγωγής του θα λειτουργεί πάντοτε για εκείνον ως κύρια πηγή έμπνευσης. «Αυτό που κάνουμε τώρα, είναι ακριβώς το ίδιο που κάναμε και όταν ήμαστε παιδιά», λέει. «Η πρώτη μας σούπα, η πρώτη φορά που πήγαμε στην παραλία. Το φαγητό είναι η ζωή μου. Είναι η πορτογαλική γαστρονομία, η ψυχή του ανθρώπου, ένα τοπίο. Οι παραδόσεις και τα έθιμα».
Χαρακτηριστικό παράδειγμα της δημιουργικής φιλοσοφίας του Avillez, είναι το πιάτο με την ονομασία «Βουτήξτε στη θάλασσα». Η συνταγή περιλαμβάνει λαβράκι με φύκια και όστρακα. Επίσης το παραδοσιακό πορτογαλικό pot-au-feu (βραστό μοσχάρι με λαχανικά) καθώς και το παραδοσιακό γλυκό, Abade de Priscos με χοιρινά γλυκάδια, βατόμουρο και σορμπέ από wasabi.
«Όταν ξεκίνησα το 2007, αυτό το είδος σύγχρονης πορτογαλικής κουζίνας, ήταν σχεδόν ανύπαρκτο», υποστηρίζει ο Avillez. «H αλήθεια είναι, πως στάθηκε δύσκολο για εμένα να παρουσιάσω τα πιάτα που είχα στο μυαλό μου. Κινδύνευα να πουν κάποιοι, ότι αυτά που σερβίρω μόνο πορτογαλικά πιάτα δεν είναι. Οπωσδήποτε το αστέρι Michelin αποτελεί για εμάς μεγάλη ευθύνη, μας έδωσε όμως την ευκαιρία να μεγαλώσουμε ακόμα περισσότερο την επιχείρηση».